中國歷代是怎么喝茶的：陸羽與茶道審美

欄目分類：國學資訊   發布日期：2016-07-23   瀏覽次數：次

　　——鄭培凱在上海圖書館的講演

　　鄭培凱 臺灣大學外文系畢業，輔修歷史，耶魯大學歷史學博士。曾任教于紐約州立大學、耶魯大學、佩斯大學、臺灣大學、臺灣清華大學。1998年在香港城市大學協辦中國文化中心，并擔任主任及教授。著有《中國歷代茶書匯編校注本》《茶道的開始》等。

　　日本的確保存了很多中國傳統文化的東西，可是也有一個缺點，即只保存了其中一支、一種，而中國是多元多樣的。我覺得中國未來的發展，應該把自己傳統里多元多樣的東西都發展起來。

　　今天來跟大家討論陸羽和茶道，特別是從唐代開始通過茶所發展出的審美觀。

　　關于茶的歷史資料，我是很偶然進入的。我一直在美國教書，1991年回到母校臺灣大學教歷史，那個時候臺灣發展茶室，發展對于品茶方面的欣賞方法或體會中國傳統文化。有朋友建議我去找點資料，讓大家知道中國歷代到底是怎么喝茶的。在他們的激勵下，我就去整理了有關茶的歷史文化。2006年左右我跟南京農業大學的一位老先生一起做中國歷代茶書校注，做了全面的、世界性的普查，知道包括散佚的茶書一共有114種，加上版本的校注，一共做了6年。

　　將喝茶變成一個精神活動

　　茶，講到頭來，最了不起的就是在人類歷史上開創了茶文化內涵的陸羽先生。他寫成《茶經》，說“茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人”。他先講了茶的藥用——從遠古到唐朝，在大家的認識里，茶是可以解毒的藥物。再下一句，他提出“最宜精行儉德之人”，就很特別，這完全是價值判斷的東西，給茶賦予了道德意義。從此之后，許多喝茶的人都跟陸羽一樣，會討論茶跟人品的關系，這就使得茶不再是簡單的飲料，而被賦予很多審美和文化的意義。

　　陸羽，字鴻漸，名字是他自己起的。陸羽本不姓陸，他是一個棄嬰，父母是誰無從知曉。陸羽生下來以后被丟在湖北竟陵龍蓋寺的門口，被老和尚收養。他給自己起的名字源自《易經》。《易經》第五十三卦，叫做漸卦，“鴻漸于木”，說的是大鵬鳥降落在陸地上。他就把陸作為姓，羽作為名，字鴻漸。

　　“茶之為用，味至寒，最宜精行儉德之人。若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也。”——茶好到這個地步。醍醐是一個佛家的詞，印度浴佛時，佛教徒在佛的頭上澆酥油，也就是牛乳打出來奶油，奶油再打出奶霜，這是醍醐的原意。

　　日本的茶道其實是從中國學來的。日本有學問的茶道大師也會這么說，可是一般的老百姓，尤其是歐美的，說到茶道，就會想到日本。日本學習中國茶道始于唐朝，到宋朝時非常系統地把整個儀式學了過去。茶道在日本有一些獨特的發展和特色。可是不能否認，最基本的茶道精神和儀式是陸羽創造的。

　　陸羽的《茶經》把種茶、制茶、喝茶、茶具、品茶都當作學問，寫得清清楚楚，還創造了二十四種茶具跟儀式。從古以來的喝茶，大概可以分為三類。最遠古的時候，應該是生煮羹飲——把茶葉摘了煮成湯，喝茶就跟喝菜湯一個道理。古人發現，茶可以提神，喝了之后，人比較舒服，所以茶對當時的人來說是一種苦菜。生煮羹飲這個習慣，到了隋唐時期就慢慢消失了，但很多偏遠的地方依然有這個方法。第二種是制團研末，出于保存的目的，茶葉摘下來后被制成茶餅、茶團，有點像今天的普洱茶，而古代茶葉上會糊上米糕，或者用蠟封起來，喝的時候剝掉外層，將茶團研成粉末，或煮、或調了以后打成茶湯。日本茶道的主流就是所謂的制團研末，他們現在已經不制茶了，一開始就研成末，然后打成抹茶。這種喝茶主要喝沫(就是所謂醍醐、精華)的方法大致興起于魏晉南北朝，隋唐開始大盛，宋朝走到頂端。隋唐時期，日本向中國學習佛法、茶道，這個方法也傳到了日本，變成日本喝茶的主流，到今天依然沒變。第三種是芽葉沖泡，把茶葉從樹上摘下來，殺青或者曬干了，用開水沖泡，這是我們現代中國人最主要的喝茶方法，但其在中國變成主流方法的時間很晚，是在明朝以后。

　　茶的傳播路線

　　陸羽的《茶經》出現于8世紀，其中劃分了茶的史前史和歷史。以前沒有系統討論喝茶的書，所有關于喝茶的零散記載，就是所謂的史前史。人們到底是什么時候開始喝茶的，無人知曉。《茶經》里說，茶由神農發現。神農嘗百草，吃到毒草，后來喝了茶葉，就解了毒，這些都沒有歷史證據。茶的原產地在哪里?古生物學家可以給出答案，他們研究發現，在中國云南與緬甸邊境，以及孟加拉國的東北角有野生的古茶樹。考古學家在浙江也發現有種植物很像茶，會不會浙江也很早就有茶了呢?現在尚在討論這種可能性，但就算這種考古發現的植物跟茶一類，也不見得就是人工栽培的茶。因為野生的茶樹跟喝的茶是兩回事，重要的是人怎么發現，怎么種植、栽培這種植物。人工栽培茶的最早原產地，很可能是在巴蜀。

　　有很多歷史和考古資料都可以讓我們了解茶是怎么開始的。在長沙馬王堆、西漢的竹簡墓就發現了茶，證明墓主人是會喝茶的。我們發現，直到魏晉南北朝，北方人還不喝茶。茶后來從巴蜀，一直沿著長江下來，到了太湖流域。往南是茶生長得比較好的地方。

　　陸羽生活的時代，喝茶已很普遍。有幾個跡象，也跟陸羽寫《茶經》有關：第一，唐朝時，南方喝的茶傳到了塞外，北方人開始喝茶;唐朝跟青藏高原的吐蕃人有許多來往，我們發現吐蕃人也喝茶。換句話說，唐朝時，喝茶的范圍已經擴展到塞外。再繼續下去，就是茶馬貿易——中國不太產馬，馬都產自塞外，人們就用茶來換馬。另外一個很重要的是，佛教在中國發展出禪宗，禪宗在唐朝大興，到唐中葉時已經遍布全國。禪宗打坐，最重要的是靈臺空明，但不想事情，很容易睡著，為了提神，禪宗寺廟一律喝茶，并發展出一些寺院的儀式。禪宗的傳播，使得飲茶在全國傳播。北方寺廟喝茶，對北方喝茶習慣的養成影響很大。茶葉這時變成經濟貿易大宗，唐朝有茶政管理茶、收茶稅，這意味著茶已經成為貿易和政府收支中很重要的一部分。《茶經》就誕生于此時，陸羽總結了一切喝茶的經驗和過去喝茶的規矩。

　　陸羽晚年作自傳，提及不喜歡讀佛經，“吾性喜儒典”，我認為儒，不是“儒家”，而是跟佛家對立的東西。陸羽讀的東西非常多，他的作品里儒釋道都有。他在寺院里長大，卻不喜歡讀佛經，就跟老和尚有很多沖突，導致他逃家，流浪天涯。陸羽有藝術天份，他浪跡天涯時參加了一個戲班子，后來做了伶正，也就是導演，帶著戲班子到處跑，終于被一位郡守發現挽留，有了機會深造、讀書，開始有了所謂高雅的追求。陸羽的學問很好，但是沒有功名。唐朝這個社會，不但講功名，還講出身，直到安史之亂之后，世家的力量才慢慢削弱，科舉的力量才慢慢起來。我們研究唐文化的時候就知道，唐朝本是一個貴族化社會，要到后來科舉進來的地主階級的孩子們影響才越來越大，到了宋朝，科舉制度變成了主流。唐朝世族力量非常大，陸羽出身很低，全靠自己，因此受到很多人欽佩。他交的朋友也很有學問，比如顏真卿就留下了很多唱和的詩歌。陸羽的著作基本上散失了，可是留了一部《茶經》，而且是完整留存下來的。換句話說，這部書在當時就被認為了不起，無論是上層人士還是一般百姓都覺得陸羽很厲害。唐朝晚期，已經有人稱他為茶神、茶圣，茶館、旅社設茶室，都要做一個陸羽的像——大家已經把茶這個行業跟陸羽聯系起來了。生意好或是不好，每天都要用茶水澆在他的頭上，就是茶界的“醍醐灌頂”。

　　茶具與審美

　　寫《茶經》時，陸羽很清楚地要把儒釋道的精神都融合進去。陸羽是很有藝術細胞的，對審美的體會非常高：他設計了一個風爐，就要跟自然合拍，上面一定要有五行八卦;他強調的一些東西，跟儒釋道的精神很接近，例如對中庸、超越的追求。陸羽的《茶經》并不長，一共十節，先講茶的性質，這是植物學;然后講采茶的方法，怎么辨別茶樹的好壞;再列舉烹茶、喝茶的器具;再告訴人們怎么制茶、烤茶、研末。他還提出了茶和水的關系，寫過《水品》，但這本書已經散佚;講到飲茶的精粗之道，古書里面能看到的關于茶的資料，他都列舉下來;還說到各地的茶產。

　　陸羽也提到了對環境的要求。他說，茶室本身要置于田園里，茶室里要掛一幅畫，或者一幅字講茶的道理——現在到日本茶道大師的茶室，還會看到這樣的布置。

　　陸羽關于喝茶的觀點可以歸納成四點：一是審美感覺的整體性與統一性。他最具體講的是茶碗，也就是喝茶的器具，然后延伸到其他環節。他說喝茶要用瓷器，茶碗的審美要配合飲茶。他講的并非不同瓷器的本質區別，而是講在喝茶時，用哪一種瓷更好，這影響了中國對瓷器的品鑒。第二，他講到了擇水與用火，講求“活水”與“活火”。第三，他還強調了茶的本色，即茶本身不要亂加東西。一直到宋朝、明朝，一大群文人雅士都是遵循茶有本色。不過，老百姓喝茶喜歡在里面放各種東西。我們現在也發展出各種各樣的喝茶方法，可是中國傳統審美主流里面，茶本身的真香、真味、本色非常重要。第四，“茶性儉”，強調儉樸之美，發展出簡約哲學。唐后期直到宋元明，都討論茶跟酒的差別。敦煌的資料里有《茶酒論》，將茶、酒擬人化，各自闡述所長：茶就跟陸羽講的一樣，是精行儉德的;而喝酒的人說，我酒肉朋友多，大家熱鬧，我很開心。在整個通俗文學里面，元代的小說、明代的白話小說以及戲曲里講到茶跟酒，都是這樣。陸羽的重要性就在于，之后所有茶道的演變，都萬變不離其宗，不管是宋代宮廷里、士大夫點茶、廟里面的飲茶法，還是明清文人的清雅茶具，又或者日本茶會，都是從陸羽這一系沿承下來的。

　　我要特別講審美的統一性，及它跟瓷器的關系。唐朝時，有名的瓷器，一是越窯，出產于今天浙東、慈溪、寧波的西邊一帶，其中最重要的是上林湖區，湖旁邊都是瓷窯，現在已成為國家重點文物遺址，從東漢到北宋所有的瓷窯都在當地。在北方，邢窯燒的是白瓷，邢窯影響了定窯。

　　有意思的是，陸羽把南方的越窯跟北方的邢窯做比較，說：“若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也;若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也;邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。”他把當時最好的瓷器做了比較，給了三條理由，理由看似奇怪，但是有當時的道理。

　　陸羽講，邢窯非常漂亮，像銀器一樣，白色的，可是為什么不如越窯呢?因為越窯的瓷器上了釉，釉比較潤，跟玉比較接近。中國人從古以來對玉都有特殊的愛好和尊敬，如果把玉和金銀相比，從來都是覺得金銀是其次，玉才是君子——一直到漢朝，老百姓都不準佩玉，漢墓里有金縷玉衣，被盜后，金縷沒有了，玉片都還在，因為玉是給王侯的，屬于君主階級，老百姓拿著玉不敢用。到了今天大家還是把玉看得比金銀高。陸羽說，邢窯類銀，漂亮得不得了，可是越窯類玉，邢窯相比就輸了。這個不像理由的理由其實有文化原因在其中。第二，他說“邢瓷類雪，越瓷類冰”，冰比雪要高級，這雖是一個很奇怪的理由，但它是一個審美的選擇。第三個是真正有理由的，“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠”。唐朝人做的茶，先做成茶餅、茶團密封，喝的時候刮掉外層、拿火烤，因為濕干不勻，要烤透了，茶這時候是暗紅色的。茶倒入茶碗，如果是白色茶碗，茶是烏色的，不太賞心悅目。可是如果倒入青瓷碗里，茶是綠的，就像大自然的千峰翠色。陸龜蒙寫過一首詩“九秋風露越窯開，奪得千峰翠色來”，就指青瓷。近20年考古發現，皇帝喝茶的茶具就是越窯青瓷，符合陸羽的標準。有人說，我們現在品茶，都要白瓷碗，這樣可以看到茶真正的顏色，青瓷都掩蓋掉了。但我想說，我講的是8世紀，是陸羽的時代，那時候茶色又是什么樣子呢?陸羽不是21世紀的人，不知道我們現在做茶做得這么好。

　　前幾年長沙窯考古發現一只茶碗，上面有兩個字，寫得正是“荼碗”。“荼碗”牽涉到另外一個問題：“茶”這個字唐朝之前是沒有的，《說文》里面就沒有“茶”字。但是有“荼”字，表明什么呢?在古代，茶沒有分成一個類，它跟“荼”共用一字。到唐朝時，二者分開了，出現了“茶”這個字，也就是說，茶越來越普遍，普遍到必須要有一個單獨的字來表示。

　　1987年，陜西法門寺出土了一大堆茶具，其中有金絲結條提梁籠子，是用來放茶餅、茶團的，也有人說是放木炭的，我們覺得放茶餅可能更合理一點;有銀質風爐，帶有一點點鎏金，上面有八卦。陸羽在《茶經》里說，做風爐，上面要有八卦，爐子的腳要有幾個字：一個是“伊公羹”，一個是“陸氏茶”。從中可以看出，陸羽覺得自己很了不起或是希望自己很了不起，因為“伊公”指的是伊尹，伊尹輔佐王侯，幫著建國，是一個偉大的人。法門寺地宮里還發現了鎏金鴻雁流云紋銀茶碾子和鎏金飛天仙鶴紋壺門座銀茶羅子。碾子是用來把茶餅碾碎的工具，我們現在喝普洱茶要掰開，而古代喝茶的時候，不僅要掰開，還要碾成粉末，有時是用茶末碾成粉末。陸羽在《茶經》里也提到了茶碾完后的做法，碾完以后粉末不均勻，要放在盒子里面篩到均勻。茶羅子是用來供奉佛的，其背后有清晰刻紋，講茶羅子的來歷、重量等信息。法門寺地宮出土的這一套東西非常重要，基本上是皇帝用來供奉佛的用具，這套用具藏于地下，每過五六十年，當時的人會把佛骨供出來，把皇帝供的東西也拿出來，在長安滿街游行，很多信徒參與其中。可是唐僖宗把地宮封了，唐朝后來亡了，這些東西就永遠埋在地宮里了。

　　名茶與名水

　　陸羽對水也很有講究，他是最早講水的。他說，山水上，江水中，井水下。不要死水，要活水。有關陸羽評水，晚唐張又新寫了《煎茶水記》，可是《煎茶水記》講的事情可能有問題，其中引用的陸羽的話，可能是張又新自己編的。歐陽修兩次寫文駁斥張又新，說陸羽認為不要喝瀑布水，是因為瀑布水夾泥沙而下，并不好，他罵張又新“妄狂險譎之士，其言難信”。后來很多有關茶道的人都批評張又新。

　　可是不管怎么樣，有一些泉水，在唐朝被認為是最好的。唐朝品茶有一句俗語：“揚子江心水，蒙山頂上茶。”但是今天人們好像完全不知蒙山頂上茶，這是因為蒙頂山茶到宋朝以后就完全沒落了，到了元明，大多數人包括文人雅士都不知道。關于揚子江心水，我去考察過，揚子江心水現在在鎮江，依據是，明朝時，金山寺還是在江心的，因為長江水向北面沖刷，南面就一直淤積，導致金山寺今天位于鎮江。天下第一泉也是在鎮江。“天下第一泉”很多年前疏通過一次，可是現在泥沙淤積，雖然底下有泉眼，一直冒水，但是這個水沒有人敢用了。無錫的第二泉是穩坐第二，從來沒有異議，大家熟悉的二泉映月就是無錫人阿炳在那邊作的一首曲子。至于第三泉，也有說法稱杭州虎跑泉第三，第三泉大概也是不敢喝的。

　　唐朝人標榜的名茶跟我們今天講的不一樣，陸羽講的地方是他去過的地方，即現在中原一帶，從陜西、關中、長安，到湖北、湖南，沿著長江一直下來，他還曾住過今天天目山一帶。他提到峽州有許多茶，比如，峽州碧澗茶直到明朝末年還非常有名，在蘇州、常州一代，富豪之家還有喝碧澗茶的，這在一些不是正史的記載里有所反映。

　　唐代的極品名茶有很多，劍南有蒙頂石花，或小方，或散芽，號為第一;湖州有顧渚紫筍茶;東川有許多好茶，大多在宜昌一帶，峽州有碧澗、明月、芳蕊、茱萸寮……而“浮梁之商貨不在焉”，這句話的意思是江西出很多茶，可都是商貨，是大路貨，雖然多，但都不是好茶。關于天下第一蒙頂茶，古人很清楚地講了貢茶是蜀地的蒙頂茶最好。白居易、孟郊喝蒙頂茶，都寫了詩。《琵琶行》里特別講到了“商人重利輕別離，前月浮梁買茶去。去來江口守空船，繞船明月江水寒”。詩中女子“名屬教坊第一部”、“妝成每被秋娘妒”，白居易覺得琵琶女跟他命運很像，這么有內涵的人，最后落到了這個地步。他寫浮梁茶，就是大路貨商品茶，里面就有暗含意義。白居易除了喝蒙頂茶，他還喝別的，“醉對數叢紅芍藥，渴嘗一椀綠昌明”，這是北川一帶的茶。蒙山在雅安一帶，昌明在汶川一帶，唐朝最好的茶產在地震帶。盧仝有詩云“天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花”，又說“安得知，百萬億蒼生，墮在顛崖受辛苦”。他希望上書朝廷，勸皇帝別再喝這樣的好茶，老百姓都要苦死了。我們看到現在日本的茶打出來的泡沫都是綠色的，中國的皇帝“更勝一籌”，他們要求清明以前就去采茶芽，還要找白的，打出來的沫沫是泛青的白色。但為著這樣的追求，幾萬人趕到山上采茶，后果是民不聊生。

　　明朝茶學問最高的是許次紓，他寫了一本《茶疏》，其中提到蒙頂茶當時都沒有了，到四川都喝不到。今天我們熟悉的有名的茶，都是明朝以后的茶，比如龍井、碧螺春、普洱，唐朝的茶全部都沒落了。宋朝的時候，制茶中心移到了福建，有了武夷茶，可是武夷茶到了宋朝后也沒落了。宋朝喝的武夷茶，和我們今天喝的又不一樣——今天的武夷茶是明朝末年開始的。最有趣的是，到了21世紀，歷代名茶全部都出來了，大家很幸運，生活在一個美好的時代。

　　喝茶的講究

　　陸羽強調茶有本色，反對亂喝茶。當時流行的喝法是“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫”。陸羽評價這種喝茶的方法“斯溝渠間棄水耳，而習俗不已”，認為如此做出的茶就是陰溝里面的棄水。陸羽說，茶有九難，一曰造，二曰別，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰飲，都不容易。

　　有關茶席，他說，喝茶“其碗數三。次之者，碗數五。若坐客數至五，行三碗;至七，行五碗。”今天去日本，如果有茶道大師請喝茶，正式的茶席一定是三個人，而且三個人用一個碗。茶道大師調好了濃茶、淡茶兩種，使用的茶碗一般都是很好的茶具，客人要講一些對之欣賞的話。最老的規矩是，第一人喝了茶，給第二個人，第二個人要找到前一人喝茶的位置再喝，后者都是如此——要敬重每一個人。這個規矩從陸羽時就定下來，從審美領域進入道德領域。現在可以動一動杯子，不必尋找前一人喝茶的位置，但還是用同一個碗。

　　講到中國茶道，因為中國歷史悠久、人口眾多，所以中國喝茶的變化也很大。宮廷有宮廷的喝茶方法，士大夫、寺院、老百姓有各自不同的喝茶方法，皆有幾百、幾千年的歷史，每一套都有自己的道理。比如宋朝發展出擂茶，擂茶并非如有些人所說是少數民族的喝茶方法，它就是中原的喝茶方法。南宋都城臨安開的茶店里都在賣七寶擂茶，只是后人不記得了。日本的確保存了很多中國傳統文化的東西，可是也有一個缺點，即只保存了其中一支、一種，而中國是多元多樣的。我覺得中國未來的發展，應該把自己傳統里多元多樣的東西都發展起來。有時候我們去日本尋找我們自己的傳統，的確可以找到，這是可以作為唐宋時候最主要的傳統的。我們看到日本的茶亭、整個院子的布置，雖然今天已經“日本化”了，可是還能清楚地看到很多中國古代的痕跡。

　　宋朝繼承發展了唐朝的茶藝，他們種茶都要跑到福建去，福建的茶種味道比較濃郁，很像普洱茶——普洱茶含的成分允許它做一個長期的柔化過程，使得茶的單寧酸變得很柔和，入口是柔滑的，就像紅酒一樣。中國的茶有好多種，品種不同，發展也會有不同。明清以來盛行的龍井和碧螺春，是江南輕靈的茶，喝的時候只能喝兩泡，到第三泡就沒有了，可是輕靈的感覺是普洱茶不具備的。

　　梳理中國茶的歷史文化，有一個重要啟發，即中國文化悠久、豐富，是多元多樣的。我覺得研究歷史，應該發現古代有很多文化資源是在土地里滋養出來的，將來都可以發展。正如到了21世紀，所有唐宋元明清的好茶都出來了，里面含有一個重要的文化信息，即現在國人的想法都比較多元，可以追尋不同的東西。

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