但愛鱸魚美——中國古人的吃魚藝術

欄目分類：國學資訊   發布日期：2016-07-16   瀏覽次數：次

　　江上往來人， 但愛鱸魚美。 君看一葉舟，出沒風波里。

　　——范仲淹《江上漁者》

　　中國古人愛吃魚，且會吃魚。什么時節吃什么魚，怎么做才好吃，怎么吃才美味，都有講究。

　　比如刀魚，“清明前細骨軟如綿，清明后細骨硬如針”，味是美，但過時不候。“清明掛刀，端午品鰣”，鰣魚之美不在魚肉，在那一身深鎖了脂肪閃閃發光的魚鱗。這魚也嬌貴，離水即死，這才有了明代的“鰣貢”，用盡快馬快船，只為讓帝王家吃上這“長江第一鮮”。到了秋風起，冬意漸來，吃貨們又該想著吃鱸魚了。“江上往來人，但愛鱸魚美”，宋人范仲淹的《江上漁者》說的就是這情形。

　　此鱸魚，可不是我們今天餐桌上常見的鱸魚。東晉名醫葛洪說：“松江出好鱸魚，味異他處。”三國梟雄曹操大宴賓客，總覺得缺點什么：“今日高會，珍饈略備，所少吳淞江鱸魚耳。”原來是饞鱸魚了。西晉張翰在洛陽為官，見秋風起，想念吳中的菰菜、莼羹、鱸魚膾，索性棄官南歸。唐人陸龜蒙慣在江南生活，鱸魚應當沒少見過，看到“今朝有客賣鱸魴，手提見我長于尺”也興奮得不行，專門作詩記錄�？梢婘|魚在古代吃貨心中的神圣地位。

　　到了宋代，士人講究生活方式，重視閑暇的藝術，飲食大事，自然馬虎不得。南宋范成大寫道：“細搗棖虀賣膾魚，西風吹上四鰓鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江到處無。”比他小一歲的楊萬里也愛鱸魚：“鱸出鱸鄉蘆葉前，垂虹亭下不論錢。買來玉尺如何短，鑄出銀梭直是圓。白質黑章三四點，細鱗巨口一雙鮮。春風已有真風味，想得秋風更迥然。”寫得那叫一個細膩。看樣子，那時鱸魚也不是誰都能吃上的。因為有產地的考究——“除卻松江到處無”，市場價格估計不低，還得有“不論錢”的任性勁兒才能吃上這等美味，吃之前端詳幾番，吃完了回味幾日。

　　今年冬天，我倒是在上海松江的石湖蕩鎮看了一回鱸魚，吃了一回鱸魚。松江鱸魚，長相算得上特別。名為四鰓，其實只是兩邊鰓膜上有橙色斜紋，酷似多了兩片鰓葉，故而得名四鰓鱸。相傳這兩個鰓狀條紋，是呂洞賓下凡到松江秀野橋飯館喝酒時，一時興起用朱砂點的。想給它拍個特寫照，提出水面幾秒鐘，四鰓鱸的鰓幫子就鼓起來了，看上去像個大腦袋的小男孩生氣了，可愛得很。

　　可別小看這種魚，個頭不大，長僅約數寸，但嘴巴很大，下頜突出，速度驚人且性情兇猛，愛打架，愛吃小魚細蝦。它是底棲伏擊性魚類，并不追擊掠食，待獵物到嘴邊才一口咬住。松江鱸魚對水質很挑剔，達到地表二類水的標準才能生存，它的繁殖也頗辛苦。繁育在海水中進行，到了生長期才回到淡水環境，一年要完成兩次洄游，但現在興建水利、環境破壞，對于一條魚來講，回家的路太難了。

　　回不了家，松江鱸魚變得越來越少，成了國家二級保護動物。那一尾讓古代吃貨念念不忘的野生鱸魚，今天已經難覓蹤跡。復旦大學的王金秋做了15年的松江鱸魚人工繁殖技術，一直在尋找松江鱸魚的野生原種，三年前在長江口采到了幾十尾小魚苗。用原種繁育，給他們盡可能接近自然的生長環境，如今已經有條件讓更多人領略古人筆下的鱸魚之美。

　　但要再現古人所愛的“鱸魚美”，也不容易。我們的老祖先在吃的問題上實在是有大智慧�！端逄萍卧挕酚涊d：“吳郡獻松江鱸，煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也。’”金齏玉膾，就是生魚片蘸著調料吃，上佳之選就是鱸魚膾。魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃，北魏賈思勰的《齊民要術》記載了這道名菜。

　　吃生魚片不是日本料理的創造，中國古人早就這么吃了，膾炙人口的“膾”是也。到了隋唐，這種吃法更盛，切膾成了吃魚的主要方法。要是自家夫人擅長切膾，在朋友面前可是一樁值得夸耀的事情。宋人梅堯臣就常請夫人在家里切生魚片招待朋友。生魚切膾的習慣到元代還盛行，關漢卿雜劇《望江亭中秋切膾》便是證據。

　　“金齏玉膾”的做法比較復雜。“金齏”醬要用八種配料：蒜、姜、鹽、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米飯、腌制的魚，搗成碎末，用好醋調成糊狀。鱸魚的活魚怎么處理，生魚片怎么切，也都有學問，可惜現在還沒能還原出這道吃法。

　　松江鱸魚的吃法，還有一種經典搭配是莼菜。莼菜者，多年生水草，莼菜作羹，味極美，莼羹配鱸膾，想想就覺鮮香四溢。白居易任杭州刺史時，特別愛吃鱸魚：“膾縷鮮仍細，莼絲滑且柔”。鄭板橋說，“買得鱸魚四片鰓，莼羹點豉一尊開”。吃鱸魚還要待秋風起。鱸魚本就個頭小，夏天幾乎不怎么長個兒，天寒霜落，差不多一天一個樣。農歷九月的歲晚時節，陸游就開始想念鱸魚了：“故鄉歸去來，歲晚思鱸莼”。一直到來年初春，味道都是極好的。

　　但古人愛鱸魚，不只在口腹之欲。莼菜，鱸魚，都是江南風物，也是思鄉之物，還是士人生活態度的一種表達。張翰不愿卷入政治斗爭，借口思鱸棄官，感慨“人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵”。800多年后的辛棄疾在《水龍吟》中猶思及此：“休說鱸魚堪膾，盡西風、季鷹歸未?求田問舍，怕應羞見，劉郎才氣�？上Я髂辏瑧n愁風雨，樹猶如此!倩何人喚取，紅巾翠袖，揾英雄淚!”

　　知道了松江鱸魚的前世，再對著眼前一碗濃白的四鰓鱸魚湯，感覺又不一樣。吃魚的藝術，其實吃的是一種生活態度，回味的是那一抹文化的鄉愁。白居易晚年居于洛陽，某日作《偶吟》：“人生變改故無窮，昔是朝官今野翁。久寄形于朱紫內，漸抽身入蕙荷中。無情水任方圓器，不系舟隨去住風。猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東。”

　　可不是嗎?善待每一餐飯，善待每一天，善待身邊的每個人。不妨再給自己放幾天假，小住江南，吃一回松江鱸魚。

　　(題圖為程十發所作。程十發喜畫松江鱸魚，常以“鱸鄉人”自居。上海程十發藝術館供圖)

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