尋香識面食：清真食品的文化內涵

欄目分類：國學資訊   發布日期：2016-06-22   瀏覽次數：次

　　炸油旋子

　　炸油香

　　制作馕

　　中國清真食品、清真飲食文化是中華民族文化寶庫中的一份珍貴遺產，內涵豐富，博大精深。中國清真飲食文化在伊斯蘭教傳入的千百年的發展過程中，形成了帶有濃郁伊斯蘭文化和中國特色的本土飲食文化。它是諸多文化長期交融演化的結晶，并體現出統一性、融合性、地域性及時代性特征。

　　清真面食文化有著悠久的歷史，是中國餐飲文化的重要組成部分，也是珍貴的歷史文化遺產，其高超的制作技藝則是寶貴的非物質文化遺產。柔軟的面團在制作過程中，可以依照自己的意愿或喜好，進行特殊的加工，可以依照自己的意愿隨意塑造出任何寄托各自心愿的象征體，或者是通過某種制作方法表達自己的心理訴求，體現地方或民族的民風民俗。清真面食體現了穆斯林的聰明才智，滲透著地方和民族特色，具有旺盛的生命力，并以飲食唯良、必慎必擇、嚴格衛生、講究營養和注重保健的特點，為廣大穆斯林和非穆斯林群眾所喜愛，成為各地清真飲食文化的重要組成部分。

　　油旋子

　　我印象最深的清真食品是一種叫“油旋子”的面點。所謂“印象最深”，有多個原因。首先是平生第一次知道除牛羊肉之外，面食也有清真食品;其次是味道獨特;第三是名稱困擾了我很長一段時間。我上小學的時候，曾有一段時間生活在河南農村。那時候農村的生活很清貧，缺葷少腥，玉米紅薯是主食，白面細糧只有來客人或走親戚時才能享受到。有一回，我跟姥姥和舅舅一起到一家離我們村子很遠的親戚家做客，我后來才知道那家親戚是回族人。在她家，我吃到了那時記憶中最好吃的餅。這位遠房親戚見我們來，馬上下廚端上雞蛋茶，接著就張羅午飯，說吃“洛油蒜”(音)。聽到了這個食物名稱，年輕的舅舅馬上露出期待的眼神，姥姥也說很久沒有吃到她做的這道美食了。只見她麻利地洗手、和面。在醒面時，她出門摘回一些綠色植物葉(我長大后才知道是藿香)。把藿香、蔥、蒜搗爛，在碗中加清油和雞蛋調成糊狀，把醒好的面揉勻，分成幾個劑子，把每個劑子搟成薄皮，將藿香、蔥蒜、菜油和雞蛋液泥抹在面片上卷起。邊卷邊抻，至面皮極薄，卷成螺旋形圓柱，再按成扁圓形，放在鐵鍋里，烘至兩面挺身，再刷點清油，用文火輪番烘烤至熟。這就是油旋子，層數有幾十層之多。油旋子和火燒外型差不多，但吃火燒拿著吃就行，吃油旋則一定要捧著吃，因為剛出爐外酥里嫩的油旋子被一口咬下去，酥脆的外皮會在唇齒間頃刻炸開，油香、面香混合著特制調料的香味……極好吃!當時只記住了一個帶河南口音的名字“洛油蒜”。30多年后，偶然在山東的回族人家里吃到了相同的東西，這回經過細細詢問，終于知道了那個“洛”音是普通話“烙”，“油蒜”是“油旋”。油旋子是回族面食中的佳品。

　　油香

　　想到清真飲食，我的腦海中有個對聯就壓不住地要往外蹦：“匡盛嘧哈拉拾哈，瓦壺天水蓋碗茶”。這是甘肅一家東鄉族餐廳門口的對聯，大家都能讀出其聲，但大都不能完整知其意。下聯一看便知是說茶水。蓋碗茶，或叫“三泡臺”，對這種茶，凡到過西北的人都很熟悉。上聯卻是東鄉族語言，“匡盛”是指油香，“嘧哈”指牛羊肉，而“拉拾哈”是東鄉族刀切長面條，俗稱長飯。這副對聯，顯然是這家飯店的招牌，既表現了店家的文化功力，更體現出了東鄉族飲食文化的特色。

　　東鄉語“匡盛”所說的油香，是必須要說的清真食品。

　　一位回族學者告訴我：“先有油香，后有回回。”看著我驚詫的表情，他先給我講了油香的來歷。在回族中有這樣的傳說：伊斯蘭教圣人穆罕默德從麥加到麥地那，麥地那城里的穆斯林早聞穆圣的到來，欣喜若狂，家家都準備了豐盛的飯菜迎接穆圣。穆圣看到請的甚多，究竟到誰家里去呢，難以決定。最后穆圣急中生智，想出了一個妙法。他讓自己騎用的駱駝走在前面，自己跟在后面。駱駝停在哪家門口，他就到那家吃飯。走著走著，那匹駱駝終于停在一戶人家的門口，穆圣就走進了這家。這是一戶貧苦的人家，家里只有老兩口。男的銀須飄灑叫阿尤布，見了風塵仆仆的穆圣來到自己家中，異常高興。喜出望外的阿尤布老漢用上等的面粉、最好的香油為穆圣炸制了香美的油香。穆圣對油香贊不絕口，并與眾人分食。穆圣在阿尤布老漢家吃油香的故事傳開后，人們便有了在節慶和婚喪大事時炸制油香相互贈送的習俗，油香也成為一種神圣的食品。后來，阿拉伯人到中國傳教、經商，又把這種做油香的習俗傳給中國穆斯林。在回族獨具特色的面點食品中，炸油香被看做是真主賜予穆斯林的圣潔、佳美的食品。每逢開齋節、 古爾邦節、圣紀節，家家都要煎炸油香，表示尊祖繼俗.除了自己食用以外，還要相互贈送，以示祝福和紀念。回族人的油香，不僅僅是一種美食，更重要的是它寄托了回族人一種神圣的精神和信仰。回族學者說，在有些回族散雜居的地區，回族人的傳統已經所剩無幾，但炸油香的傳統卻完好地保留著，炸油香仍然是非常神圣的工作，油香從來沒有消失，味道也依然如故。

　　不起眼的油香，其歷史文化的積淀非常厚重。在每一位回族同胞誕生、命名、滿月、抓歲、割禮、結婚、喪葬的整個人生旅程中，都要舉行儀式，都要炸油香，而且都要分送他人，這便使油香在每個回族人的生命中具有了“迎來送往”和“生死與共”的意義。在開齋節、古爾邦節、圣紀節、法圖麥節等節日中，油香更是不可或缺的食品。全國各地的回族小吃五花八門，唯獨油香遍及全國各省。它不只是小吃，甚至可以說是回族的飲食文化標志。

　　馕

　　馕是新疆各兄弟民族喜愛的主要面食之一，已有2000多年的歷史，是以小麥面、玉米面或高粱面為原料，加少許鹽水和發酵面烤制而成的一種面餅。維吾爾族俗語說：可以一日無菜，但絕不可以一日無馕。可見，不僅烤馕是維吾爾族最主要的面食，而且食馕已成為維吾爾人的一種習俗、文化。馕的品種很多，大約有50多種。常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕等。馕含水分少，久儲不壞，便于攜帶，適宜于新疆干燥的氣候。加之烤馕制作精細，用料講究，吃起來香酥可口，富有營養，各族人民喜愛烤馕就不足為奇了。

　　馕這種新疆獨有的美食在維吾爾族、哈薩克族、柯爾克孜族、塔吉克族、烏孜別克族、塔塔爾族人的生活中占據著重要的地位。新疆人做馕既不叫揉，也不叫搟，而叫“打”——打馕。一個“打”字，形象地刻畫了做馕的過程。戴著小花帽的維吾爾族打馕師傅高高地擼著兩只袖筒，使勁兒在案板上摔打著一團和進了洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、鹽巴或者砂糖的面團，魔幻般將其地變成一個個圓圓的、邊緣厚、中間薄的大馕，再用木頭雕花模子扎出一圈一圈的花紋，抹上噴噴香的芝麻和清油后，一個接一個地甩進燒得滾燙的馕坑內，緊貼在馕坑壁上。幾分鐘后，香氣便從坑中向四周慢慢溢散。此時，閉著眼睛，做深呼吸，已是妙不可言了。很短的功夫，一個個金黃色，沾著芝麻、洋蔥，飄著誘人香氣的馕就出爐了。

　　在天山南北，無論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕。在維吾爾族的食譜中，馕是必不可少的佳肴。每天早飯、午飯，幾乎家家都是馕同茶或牛奶就餐，晚餐如果吃湯肉、雜碎、烤肉，馕也是主食，其他食物則都被看做是吃馕的菜。至于歲時節令、婚喪嫁娶、喜慶宴賓、朋友聚餐，更是少不了馕。馕參與了維吾爾人的各種重大儀式。

　　維吾爾族的命名儀式是指小孩出生后，由阿訇或一族內的長者為新生兒取名的儀式，并借此向真主祈禱，感謝真主賜給嬰兒父母以新生命，祈求嬰兒將來生活幸福。在命名儀式中，主人準備幾十個薄而寬厚的白面馕招待來客，并為新生兒祈福。婚禮時，新娘和新郎當眾搶吃碗里沾滿鹽水的馕，表示兩人從此同甘共苦，白頭偕老。在新娘的母親和女兒告別時，母親會用馕在女兒頭上繞兩圈，這時的馕代表著母親的祝福。

　　馕作為維吾爾族飲食結構中最重要的食物，不僅伴隨著這個民族世世代代的生存發展，更重要的是，它記載著這個民族變遷的歷史，其功用已遠遠超出了口腹之需，而被賦予了深刻的文化內涵。這不僅在民俗領域，甚至滲透在維吾爾族物質生活、精神生活的方方面面，具有了特殊的文化象征意義，并且在滄桑巨變、歲月更迭的歷史沿革中，保持著獨有的活力與魅力。

　　千百年來，清真飲食承載著穆斯林的宗教信仰理念，表現出濃郁的宗教氣息，蘊涵著伊斯蘭教的信仰觀、價值觀、審美觀。同時，清真飲食是物化了的中國伊斯蘭文化和中華民族傳統文化的“活化石”。 (本文圖片均為資料圖片)

來源中國道家養生網 www.elev8corp.com