弋陽非物質文化遺產——大禾谷年糕

欄目分類：武當傳說   發布日期：2017-04-29   瀏覽次數：次

早幾年韓劇流行，看過的觀眾可能對劇中頻繁出現的年糕印象深刻，據說韓國女子嫁到家規嚴厲的大戶人家前，必須得學會做36種年糕，還要會做用辣椒面、水和切成大拇指一樣大小的年糕一起翻炒出的炒年糕。由于年糕制作復雜，圍繞它生出的韓劇曲折劇情讓人看了又看，看不到頭。

炒年糕（資料圖 圖源網絡）

年糕的高出鏡率，一度讓人以為它是韓國特產。其實大錯特錯，在以中國為中心的整個亞洲儒家文化圈，包括日本、朝鮮、韓國、琉球、越南等，其實都有吃年糕的習俗。年糕的中文發音與“年高”諧音，取“年年高升”的好彩頭。

天長日久，美味的年糕成了人們日常的美食，在中國不同地區制作的年糕各有分別，這其中，江西弋陽縣是我國制作年糕較早、工藝和原料最為獨特的地方。弋陽年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的歷史，江西弋陽的大禾谷年糕簡稱弋陽年糕，最為出名，被奉為年糕中的最上品。據弋陽縣現存較早的同治十年版《弋陽縣志》記載：“大禾米白而又長大，以制作加工大禾米，大禾谷米白飯硬制作多團，需三蒸二百舂，弋市米為之食水多，軟而適口，省垣稱弋陽團子，最馳名外縣，土商多遠往他處做贈品。”

“熏衣高唱弋陽腔”

弋陽縣位于中國江西省東北部，隸屬于上饒市。弋陽這個名字在藝術圈里可謂如雷貫耳，南宋末年流傳于江西弋陽地區的南戲與當地的方言土語以及地域民俗相融合而成的弋陽腔唱遍全國，廣受歡迎。弋陽腔兼容并包，各地民歌、山歌、小調及道教音樂的優秀基因都被它吸收進來，生命力極為旺盛。弋陽腔的特色是“一唱眾和”，以鑼鼓伴奏，唱腔可塑性大、聲調高亢，聽起來既有南方溫柔敦厚之雅韻，又兼具北方慷慨激昂之氣質，剛柔相濟，與昆山腔、余姚腔、海鹽腔并稱四大聲腔。明代經濟繁榮，弋陽腔的發展更是突飛猛進，有詩形容“艷說長安佳子弟，熏衣高唱弋陽腔”。到明嘉靖年間，弋陽腔向著北京、南京、湖南、廣東、福建、安徽迅猛發展，在全國各地形成了一個龐大的高腔體系，影響著南北十三個省四十幾個聲腔劇種，孕育了昆曲、京劇這些中華民族的傳統藝術瑰寶。

大禾谷年糕（資料圖 圖源網絡）

隨著弋陽腔傳之四方的還有弋陽的特產：大禾谷年糕，它被弋陽的戲班藝人們帶到全國后，憑著上乘的口味和方便的烹制贏得了口碑。

弋陽年糕的秘密首在原料——大禾谷。大禾谷是一種介于糯稻和秈稻之間的特色粳稻良種，單個的大禾谷米粒是半透明的而且泛著光澤，每粒米都呈橢圓形，長度在五毫米左右，微量元素多且膠稠度要大于70，平均精蛋白質含量達到80%，是制作年糕不可多得的好米。但是大禾谷對生長條件的要求非常苛刻，生長在陰涼的山垅潛育型冷漿田，水溫偏低，濕度較大，光照時間短，且年均氣溫在16.5-18攝氏度，最高不能超過39攝氏度。這樣的自然條件只有“弋陽盆地”可以滿足，弋陽縣縣境南北長，東西窄，多是丘陵。地形由南北向中部逐漸變低變緩，形成南北高、中間低的馬鞍地形，四周環繞著懷玉山脈、武夷山脈，這使得弋陽全年四季分明，年平均氣溫在18攝氏度左右，屬于中亞熱帶季風濕潤氣候區，極為適宜大禾谷的生長。但是出了這一片盆地就不行了，以至于鄰縣曾多次引種試種均未獲成功。

大禾谷生育期也特別長，需要在弋陽比較濕冷的水田里生長150天左右，一季稻會經歷春播、夏種、秋養、冬收，吸足了“四季之水”，得天地之精華，才會成熟，是稻中稀品，被稱為江西四大名米之一。

“三蒸二百捶”

弋陽年糕的另一個秘密是地下水。弋陽縣的地下水有松散巖類孔隙水、碎屑巖類孔隙裂隙水、碳酸巖類裂隙溶洞水、基巖裂隙水等四大含水類型，通俗地講就是天然的優質礦泉水、山泉水。用這種水灌溉出的大禾谷特別有嚼頭。

弋陽年糕在加工過程中，一般要先把大禾米浸泡在流動的弋陽山間泉水中3到10天，直到米粒吸飽了山泉水，變得濕潤、松軟，水中富含的微量元素源源不斷地滲入米粒中，水也帶走了影響年糕品質、使年糕變硬的成分。在我們看不到的微觀世界里，山泉水中特有的微生物會進行輕微發酵，使淀粉適度分解破鏈，帶走米中的單糖、氨基酸等影響粘牙因素的小分子物質，從而使弋陽年糕柔韌適中，軟而不粘。

浸泡后的大禾米被沖洗入甑，用大火將米蒸成熟飯，再把蒸熟的米飯投入干凈的石臼中，用木棍反復壓，再用木棰反復捶打，最后把米飯打成米團，重新投入飯甑中用大火蒸。蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，如是者三。

年糕加工（資料圖 圖源網絡）

明萬歷年間弋陽知縣新安人程有守就曾夸贊弋陽“山川文物甲于江右”，而且弋陽人秉性耿直，嫉惡如仇，“高風孤節，凜凜有生氣”。這種性格反映在做年糕上也是一絲不茍。弋陽人捶、蒸米團要反復三次，捶打200次才行，以“三蒸二百捶”聞名，少一下都不行。直到現在，弋陽的民間活動中，捶打年糕仍是一項最受歡迎的活動，年輕人從古法的捶打中可以體味到先人們辛苦勞作、認真守信的傳統。

捶打好的年糕半成品被分割成小團擠入印板，印板上雕刻有吉祥、喜慶圖案，用手工壓平后，年糕上就有了圓形或條形的印花紋。至此，一份年糕就做成了。

待到晾干表面后，農人們又把它們浸泡到立冬后至立春前十天的純凈山泉水中，用這個法子可以保鮮至端午節前后，現代的方法是用真空包裝滅菌，可以保鮮一年。

弋陽年糕外觀透明似玉，潔白如霜，油質發亮，富含多種維生素和微量元素，長期食用可消脂去肥、養生健體。1982年版《江西特產》和1986年版《江西風情特產》詳細記載“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌”。

蒸、炒、烤、煮皆宜

年糕的吃法千奇百怪，據說是從3000多年前的周代開始，中國人就開始吃年糕了。

在春秋戰國時期，吳國大夫伍子胥被吳王夫差賜死，傳說伍子胥死前給親信留下遺言，“我死之后，如果國家有難，民眾缺糧，你們到象門城墻挖地三尺，就可以得到食糧。”越王勾踐得知吳國干城伍子胥已死，立刻乘虛發兵前來報仇。吳王夫差不敵，連吃敗仗，被困在都城，兵疲糧盡，軍民處在餓死的邊緣。伍子胥的親信趕到象門城墻下，挖地三尺，果然挖到了可以充饑的“城磚”。這些“城磚”是伍子胥當年用江米粉蒸制后壓實制成的，十分堅韌，既可以作砌墻之磚，緊急時又可以充饑，這招“屯糧防急”之計解了城中軍民的危難。

這種“城磚”大概就是最早的年糕雛形了吧。除此之外，平常人們的吃法也不一樣，北方人蒸著吃、炸著吃，上海人燉排骨吃、香港人兌椰汁吃，風味各不相同。

不黏不膩柔軟爽滑（資料圖 圖源網絡）

但是有的年糕久煮易糊、口感僵硬、脆弱易斷、缺乏適量彈性；有的年糕口感綿軟粘牙、韌性差無咬勁、抗拉強度低。弋陽年糕的妙處在于介乎兩者之間，口味純正、不黏不膩、柔軟爽滑、韌性可口，吃起來很Q，久煮不糊，食用方便，咸甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜。弋陽本地的家常做法是將年糕切片與肉絲、豆芽、冬筍絲、青菜炒至半熟，炒至年糕變軟加水，然后再根據口味加辣椒或狗肉，味道最佳。弋陽年糕還可以作為用炭火燒烤、放入火鍋、加入稀飯等，可以讓食物米香撲鼻。

現在年糕已經成為弋陽縣的一項獨特產業，2006年12月28日，國家質檢總局批準對弋陽年糕實施地理標志產品保護，保護范圍僅為弋陽縣轄區內的5萬畝土地。為了實現精細經營，弋陽縣作出“關于實施弋陽年糕產業化工程的決定”，嚴格確保弋陽年糕獨特的品質，目前，年糕產量達到2500余噸，年總產值達1500多萬元。

2010年，弋陽年糕制作技藝被列入江西省第三批省級非物質文化遺產名錄。

（本文由騰訊道學根據《弋陽大禾谷年糕：隨弋陽腔傳四方的非物質文化遺產》整理發布，作者南洛，載于《人民網》。）

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